To jedna z najpiękniejszych książek o Włoszech. Fascynująca. Niezwykła. Napisana z miłością i pasją – nie tylko do jedzenia, chociaż poprzez jedzenie właśnie ten kraj pokazuje. „Sekrety włoskiej kuchni” to rodzaj przewodnika po wszystkich regionach Włoch, począwszy od znajdującego się na północy Friuli, a skończywszy na Sycylii i Sardynii.

Friuli to między innymi pistun – kluski z bułki tartej, cukru, jaj, ziół i rodzynek, gotowane w rosole wieprzowym oraz zając po cygańsku (à la bohémienne). Piemont: vitello tonnato, czyli gotowana cielęcina pokrojona w cienkie plasterki i podawana z sosem tuńczykowym, wołowina duszona w winie Barolo oraz napój bicerin – kawa z mlekiem i czekoladą. Lacjum: makaron alla carbonara, przyrządzane na wiele sposobów karczochy oraz saltimbocca alla romana, czyli duszone plasterki wołowiny lub cielęciny z listkiem szałwii, owinięte prosciutto i spięte wykałaczkami. Sycylia: arancini – niewielkie kulki z ryżu nadziewane serem i ragù, groszkiem i szynką, makaron z sardynkami oraz cannoli i mrożone napoje granitas…

Elena Kostioukovitch podaje Włochy na talerzu. Dosłownie i w przenośni. Opisy lokalnych produktów, sposobów ich przyrządzania i serwowania oraz potraw charakterystycznych dla każdego z regionów nie są jednak celem samym w sobie. Raczej punktem wyjścia i pretekstem – do przybliżenia wydarzeń z historii Włoch, kultury tego kraju, jego tradycji i zwyczajów. Pretekstem też do rozważań o mentalności samych Włochów, ich upodobań, stylu życia. We wstępie do książki, zaprzyjaźniony z jej autorką Umberto Eco, napisał: „Być może we Włoszech bardziej niż gdzie indziej poznanie kuchni oznacza poznanie duszy mieszkańców kraju”. I tak się w istocie wydaje, gdy czyta się tę książkę. Przybliża ona Włochy w sposób wyjątkowy.

Mówiąc o małych włoskich ojczyznach, nie zawsze zdajemy sobie sprawę, jak bardzo różne obszary identyfikują się w świadomości Włochów z określonymi produktami lub potrawami, których nazwy są w stanie zastąpić szczegółowe opisy kultury i historii jakiegoś regionu. W tych nazwach zamknięte są cała geografia Włoch i historia tych, którzy nimi władali, historia inwazji i najazdów, politycznych przetargów i wojen.

„Sekrety włoskiej kuchni” są tak różnorodne jak różnorodna jest silnie zależna od historii kulinarna tradycja Włoch. Rozdziały poświęcone poszczególnym regionom przeplatane są rozdziałami poświęconymi innym tematom: typowo włoskim – jak risotto, oliwa, makaron czy pizza, ale też takim, których obecność w pierwszej chwili może zaskakiwać – slow food, demokracja, Żydzi, totalitaryzm, kalendarz. Dzięki temu książka jest wyjątkowa, niebanalna, inspirująca i erudycyjna. Można ją czytać na wiele sposobów, przeglądać w nieskończoność. I za każdym razem być pewnym, że znajdzie się coś nowego, zaskakującego, o czym do tej pory nie miało się pojęcia. Jest w niej mnóstwo anegdot, ciekawostek, postaci historycznych, cytatów literackich – jej lektura to niekończąca się uczta intelektualna.

Czy Włosi traktują jeszcze spotkania z wieloma kuchniami własnego kraju jako okazję do wzajemnego poznania się? Nie wiem. Wiem tylko, że gdy cudzoziemiec (cudzoziemka), kierując się wielką miłością do tego kraju, ale zachowując dystans przybysza z zewnątrz, zabiera się do opisania Italii poprzez jej kuchnię, to wtedy sami Włosi zaczynają odkrywać kraj, o którym (być może) w dużej mierze zapomnieli.
Umberto Eco