Szacunku do przyrody i zwierząt nauczyli go rodzice i dziadkowie. Od dziecka więc ma w sobie ogromną wrażliwość na otaczający go świat. Naturalną tego konsekwencją jest życie zgodne z ideą less waste i zero waste, które Kuba Korczak, ceniony i popularny szef kuchni, zaczął prowadzić zanim stało się to trendem. Uczy też tego innych, bo głęboko wierzy, że dzięki niemarnowaniu jedzenia oraz dokonywaniu świadomych wyborów żywieniowych możemy ocalić naszą planetę.
Kuba, co dzisiaj jadłeś?
(śmiech) Na śniadanie zjadłem miks ekologicznych płatków z prozdrowotnymi dodatkami. Dodałem więc do nich grecką oliwę, len, sezam, ostropest, najróżniejsze pestki oraz mieszankę grzybów leczniczych, którą opatentowała i produkuje polska ekipa z Krakowa – MushUp. Wiem, to wyjątkowo zaskakujące połączenie. (śmiech) Ale uwierz mi, że z nabiałem te grzybki smakują orzechowo. Do tego wybitny miód od mojego warmińskiego sąsiada, mirabelki z drzewa i maliny prosto z krzaka, zasadzone przez mojego wspaniałego gospodarza pana Piotra w nowo przejętej przeze mnie wiejskiej posiadłości. A na lunch zjadłem pomidorówkę z kluseczkami. I z koperkiem, i z pietruszką i ze śmietaną. Według przepisu babci Zosi.
Pomidorowa z koperkiem?
Oczywiście, zawsze! Wręcz obowiązkowo. Nawet bez natki, ale koper koniecznie. Siekany bardzo drobno, ale tylko raz, gdyż wszystkie miękkie zioła tracą smak i wychodzi z nich „trawiastość”, jeśli potraktujemy je zbyt brutalnie. Więc w duchu zero waste, ale z dbałością o smak tniemy wraz z łodygami, bo to właśnie w nich jest najwięcej aromatu.
Zupa była na mięsie czy w wersji wege?
Ta akurat na mięsie. Z reguły jednak wybieram roślinne rozwiązania. Jestem nawet ambasadorem kampanii RoślinnieJemy i Chefs For Change, w ramach której zachęcam do wykorzystywania jak największej ilości warzyw w diecie.
Czy ty dużą wagę przywiązujesz do jedzenia? Do regularności posiłków oraz ich objętości?
W ogóle, jak widać! (śmiech) Ale staram się, aby posiłki były chociaż trochę przemyślane i zdrowe. Tak jak moje dzisiejsze śniadanie. Są jednak dni, gdy rano jem tylko jakiś sezonowy (ekologiczny lub pochodzący ze sprawdzonego i zaprzyjaźnionego źródła) owoc: jabłko, gruszkę, śliwki czy morele, i piję kakao. Potem trochę ćwiczę, pracuję i dopiero około południa jem płatki lub gorącą zupę.
Wolisz gotować czy jeść?
Ależ arcytrudne pytanie! Nigdy nikt mi takiego nie zadał! (śmiech) Odpowiedź tylko teoretycznie wydaje się bardzo prosta: oczywiście, że wolę jeść. Najlepiej w dobrym towarzystwie. Uwielbiam różnorodność, bo odkrywanie nowych smaków jest rzeczą wyjątkową. Zwłaszcza jeśli są to produkty od małych, regionalnych producentów i spożywane w miejscu ich powstania. Wtedy to nie jest zwyczajne jedzenie, a kulinarna przygoda.
Dla siebie średnio lubię gotować, bo sam siebie raczej smakiem nie zaskoczę. Z góry wiem, jaki będzie efekt końcowy. (śmiech) Prawdziwa magia gotowania tkwi w tym, gdy gotujesz dla kogoś, wkładając w to całe swoje serce. Wówczas posiłek zyskuje dodatkowy, emocjonalny wymiar. I to jest absolutnie bezcenne.
Pod warunkiem, że ktoś, kto gotuje, naprawdę lubi to robić.
I lubi osobę, dla której gotuje, tak. To jest też ważne w przypadku gotowania – emocje, uczucia. Często żony, partnerki czy partnerzy szefów i szefowych kuchni, boją się dla nich cokolwiek ugotować. Zupełnie niepotrzebnie. Dla kogoś, kto na co dzień gotuje ekskluzywne dania z bardzo drogich produktów, zwykła kanapka zjedzona po powrocie do domu jest czymś wyjątkowym, bo przygotowanym z myślą o niej lub o nim. Kucharze zawodowi naprawdę to doceniają. Zwłaszcza, że jadają bardzo nieregularnie, zazwyczaj po godzinach pracy, np. o drugiej w nocy, i często rzeczy – delikatnie mówiąc – bardzo dalekie od tego, co serwują (śmiech). Jeden z moich kolegów, który swego czasu był jednym z najlepiej zapowiadających się szefów młodego pokolenia, był psychofanem mrożonych pierogów absolutnie najgorszej próby. W kontaktach w telefonie, przy numerze do niego zamiast nazwiska miałem wpisaną ich markę. (śmiech)
A tobie zdarza się jeść fastfoody?
Jak najbardziej, od czasu do czasu lubię zgrzeszyć. (śmiech) Zdarza mi się spróbować nową zupę ekspresową albo zjeść w jednej z sieciówek, czy na stacji benzynowej. Oczywiście staram się nie robić tego często, ale czasami jest to jedyne rozwiązanie – dużo podróżuję, prowadzę wiele eventów, uczestniczę w różnych festiwalach i bywa, że w ciągu dnia nie mam za bardzo ani czasu, ani głowy do jedzenia. Podczas prowadzenia warsztatów czy pokazów kulinarnych, poziom adrenaliny jest tak wysoki, że ciężko przełknąć cokolwiek. Pracę bardzo często kończę późno w nocy i niestety właśnie ten fakt warunkuje miejsce i rodzaj jedzonego przeze mnie posiłku. W moim życiu nie ma też teraz nikogo, kto zadbałby, abym mógł zjeść coś smacznego, zdrowego i wzmacniającego po eventowym maratonie.
Nie miewasz wyrzutów sumienia po zjedzeniu mało wartościowego pod względem odżywczym posiłku?
Mam duży dystans do tego. I myślę, że każdy powinien mieć. Najgorszą rzeczą, jaką sobie w życiu fundujemy są wyrzuty sumienia z powodów, które nie powinny być ich powodem. Wyrzuty sumienia należy mieć wtedy, gdy ktoś przez nas cierpi, gdy kogoś skrzywdziliśmy, gdy nie dotrzymaliśmy danego komuś słowa. Ludzie codziennie niszczą planetę, na której żyjemy: zaśmiecają ją, kupują wodę w butelkach, kupują psy i inne zwierzęta, zamiast adoptować te ze schroniska albo z pobudek czysto egoistycznych płodzą kolejne dzieci w czasach katastrofy klimatycznej, gdy Ziemia jest już kompletnie przeludniona i od dawna nie jest w stanie udźwignąć tego ciężaru, jakim jesteśmy dla niej my, nasz gatunek.
Nie edukujemy się w kwestiach ekologicznych, nie przywiązujemy szczególnej wagi do recyklingu. To są realne powody do wyrzutów sumienia.
Uważam, że jeżeli na co dzień odżywiasz się w miarę racjonalnie, to mało wartościowe posiłki, które jadasz sporadycznie, nie powinny być powodem do żadnych wewnętrznych dysonansów. Absolutnie wszystko jest dla ludzi, jeśli tylko zachowujemy umiar.
Co jest twoim comfort food, po które masz ochotę sięgnąć lub sięgasz w pierwszej kolejności, aby poprawić sobie nastrój? Dla mnie są to wszystkie „mączne” dania, najlepiej na słodko: kluski, kopytka, pierogi, naleśniki. W dzieciństwie uwielbiałam np. kluski lane na mleku, które robiła mi mama albo babcia.
Moja babcia też często robiła kluski lane, ale głównie do zup. Wiesz, ja nie mam tak, że słodkie rzeczy mnie uspokajają albo dają mi poczucie bezpieczeństwa i otulenia. No, może poza napoleonką z Lukullusa. (śmiech) I jeszcze moim racuchami z jabłkami (albo gruszkami marynowanymi w tymianku cytrynowym(, które podaję z lodami z zsiadłego mleka, cukrem pudrem lawendowym i kleksem wiejskiej śmietany, kocham! (śmiech) Z reguły jednak wolę zjeść dobre wytrawne danie, np. wspomnianą wcześniej pomidorówkę w wersji gigant (śmiech), czyli w misce do sałatki, bo jest jednym z tych dań, które działają na mnie narkotycznie.
Uwielbiam pierogi oraz kluski śląskie, z różnymi, niekiedy zaskakującymi dodatkami, i do tego kieliszek dobrego wina. Wolę to niż całe opakowanie lodów. Chociaż wczoraj zjadłem pół, chociaż nawet niespecjalnie mi smakowały. (śmiech) Ale chyba każdy z nas ma czasem takie flow.
Co lubiłeś jeść w dzieciństwie?
To, co przyrządzały moje babcie. Ja szczęśliwie miałem je trzy. I wszystkie trzy gotowały, a jedna nadal gotuje, wręcz fantastycznie. Babcia Marysia robi przepyszne krokiety, naleśniki, pierogi ruskie i sernik. Babcia Zosia robiła genialny rosół, którego mnie nauczyła, i fantastyczną pomidorową, którą robię tylko według jej przepisu. A babcia Tesia, jak z dziadkiem Stasiem szliśmy na ryby, przygotowywała nam kanapki z grubo krojonej bułki z horrendalną ilością masła (śmiech) i tatarem, który sama robiła.
Dziadziuś zresztą również jest kulinarnym mistrzem. Kilka dni temu przegonił mnie z kuchni, gdzie chciałem jedynie odcedzić makaron, bo nie lubi – jak to ona mawia – jak mu się ktoś w gary wpie*dala (śmiech). I ja to bardzo szanuję. Swoją drogą, nie ma nic gorszego niż podjadanie przez domowników czy gości nieskończonej potrawy, kiedy dzieło nie zostało zwieńczone, dopieszczone czy podane tak jak planujemy.
Jako dziecko jadłeś tatara?! Serio?
Ja nie jadłem, ja go pochłaniałem. Oczywiście, że tak. (śmiech) To była nieodzowna część naszych wypraw. Nad wodą, i generalnie na łonie natury, apetyt jest nieograniczony.
I nadal jadasz?
Czasami mi się zdarza, ale raz na milion lat. W wyjątkowym miejscu, z wyjątkowych produktów i podanego przez wyjątkowe osoby.
Dla mnie tatar to ohyda. (śmiech)
Ty nie jesz mięsa w ogóle?
Bardzo mało, okazjonalnie. Mięso mnie obrzydza. Nigdy w życiu nie dałabym się namówić na zjedzenie tatara. Ani flaków. (śmiech) Steki też nie wchodzą w rachubę.
A owoce morza lubisz?
Tak, najbardziej ośmiornicę.
Ośmiornica to faktycznie świetny produkt. Kiedy mieszkałem w Grecji, na mojej ukochanej wyspie Paros, pierwszą ośmiornicą, którą przyrządziłem, była ta, którą sam złapałem w morzu.
Złapłeś ją, a potem zjadłeś?!
Cóż to jest w ogóle za pytanie?! W dodatku z ust psychofanki ośmiornic! (śmiech) Oczywiście. Ale przyznam ci się, że ośmiornice jadłem do czasu, aż obejrzałem film „Czego nauczyła mnie ośmiornica” (My Octopus Teacher), który polecam gorąco absolutnie wszystkim. To genialna historia przyjaźni pomiędzy niezwykle mądrym zwierzęciem i człowiekiem.
No właśnie, na tym dysonansie polega mój problem. Zawsze go miałam, już jako dziecko. I dlatego mięso jadam naprawdę okazjonalnie.
W moim przypadku jest tak, że ja nie jadam niektórych produktów nie ze względu na ich strukturę czy z powodów estetycznych, ale dlatego, że ich produkcja czy hodowla niszczą planetę. Jest mnóstwo ciekawych artykułów i filmów dokumentalnych na ten temat. Polecam ci np. obejrzenie „Cowspiracy: tajemnica równowagi ekologicznej środowiska”, „Świat według Monsanto” czy „The End of the Line”, przedstawiający sytuację ryb w morzach i oceanach.
Myślę, że świadomość przy dokonywaniu wyborów żywieniowych powinna być elementem kluczowym. Nie tylko ze względów zdrowotnych, również etycznych.
Zgadzam się. Ja np. jadam wyłącznie jaja wiejskie, które pochodzą z gospodarstw moich przyjaciół lub sąsiadów. A jeśli akurat nie mam takiej możliwości, kupuję tylko jaja ekologiczne, oznaczone symbolem 0. W hotelach nigdy też nie jadam na śniadanie jajecznicy czy omletów, bo niewiele jest takich miejsc, w których przyrządza się je z jajek innych niż trójki, a te pochodzą z tzw. chowu klatkowego, który jest skrajnie niehumanitarny.
Unikam również jedzenia łososia hodowlanego. Po pierwsze jest uznawany za jeden z najbardziej toksycznych produktów spożywczych na świecie, a po drugie jego produkcja ma degradujący wpływ na środowisko. W ogóle nie jadam tuńczyka, bo jest totalnie przełowiony. Tzn. człowiek nie daje jego populacji czasu na regenerację gatunku, poza tym jego połowy są krwawą rzezią. Spożywanie tuńczyka uważam za wysoce nieetyczne i mimo że uwielbiam sushi, zawsze wybieram takie rolki czy sashimi, które są przygotowane ze składników pozyskiwanych z jak najmniejszą szkodą dla środowiska.
Mięso ograniczam do minimum, edukuję jednak przy tym, że np. jedzenie produktów pochodzenia sojowego czy kukurydzianych, z nieekologicznych źródeł, to również zbrodnia dla planety. Jakkolwiek abstrakcyjnie by to nie brzmiało, mam alergię na informacje o „naturalnych” czy „ekologicznych” świecach z wosku sojowego. Przecież jego produkcja ma niszczący wpływ m.in. na lasy deszczowe oraz ich (często endemicznych) mieszkańców. Podobnie zresztą jest w przypadku oleju palmowego, który ze względu na niską cenę jest absolutną plagą w przemyśle spożywczym i na masową skalę wykorzystuje się go w recepturach.
Dlatego powinniśmy weryfikować absolutnie wszystko, co jemy i z czego korzystamy, wychodząc z założenia, że praktycznie wszyscy producenci myślą wyłącznie o własnym zysku. Nie liczy się dla ich nasze zdrowie, losy planety czy dobro fauny i flory.
Jesteś znany ze swojego ekologicznego stylu życia od lat, zanim stało się to trendem. Czy to prawda, że pijesz wyłącznie wodę z kranu?
Zdarza mi się zgrzeszyć (śmiech) i kupić lokalną wodę w zielonej plastikowej butelce, której smak absolutnie uwielbiam. Mam nadzieję, że nadejdzie moment, kiedy będzie dostępna w szklanych butelkach zwrotnych. Ale tak, głównie piję wodę z kranu, rzeczywiście. Nalewam ją do mojego ulubionego bidonu marki Gerlach, której jestem ambasadorem, ewentualnie do jakiegoś słoika.
Dla mnie ta filozofia niemarnowania, czyli less waste i zero waste, stała się życiowym priorytetem. Oczywiście, kocham gotować i karmić, i będę to robił do końca moich dni. Zawsze jednak mając w pierwszej kolejności na uwadze dobro środowiska i całej planety.
Twój pseudonim Kapitan Planeta nie jest więc przypadkowy? Identyfikujesz się z superbohaterem, który pomaga chronić środowisko?
Uwielbiałem ten serial w dzieciństwie, a zaczął mnie tak nazywać kolega z podstawówki, który wyśmiewał to, że pilnowałem, by butelki i inne śmieci po naszych plenerowych spotkaniach, zawsze trafiały do śmietnika. Moi rówieśnicy nie rozumieli, dlaczego każę im np. sprzątać wyrzucone niedopałki. Albo że fascynują mnie genialne filmy Sir Davida Attenborough i Jane Goodall, czytane magicznym głosem Krystyny Czubówny.
Moja miłość do natury to kwestia wrażliwości, której nauczyli mnie moi rodzice i dziadkowie. Zawsze mieliśmy w domu psy i inne zwierzęta – chomiki, jeża, nietoperze, rybki, myszki. Rodzice często wysyłali mnie na wieś, do rodziny mojej mamy oraz na naszą działkę w Kikołach. Śmigałem po pomidory do sąsiadów, chodziłem z bańką po mleko do państwa Kisieli, uczyłem się też doić krowy. Wszyscy się dziwili, że małemu chłopcu chce się wstawać o piątej rano, żeby pomagać w dojeniu i sprzątaniu. A ja to uwielbiałem. I jestem rodzicom za te doświadczenia ogromnie wdzięczny. Gdybym nie miał takich fantastycznych wspomnień, nigdy nie zamieszkałbym na wsi. Przyznaję, że życie tu nie zawsze jest dla mnie łatwe, ale jestem przekonany, że to najlepsza decyzja, jaką podjąłem, bo jeszcze bardziej zbliżyła mnie do natury.
Bardzo dużo gotujesz, więcej niż przeciętna osoba. Rzeczywiście udaje ci się w ogóle niczego nie marnować?
Nie zawsze w stu procentach, ale staram się absolutnie, na wszelkich możliwych płaszczyznach. Ograniczenie wyrzucania produktów jest najważniejsze. I można się tego nauczyć, małymi kroczkami. U mnie problem pojawia się, kiedy wyjeżdżam na kilka dni w trasę lub po warsztatach zostają mi produkty, które powinny być szybko spożyte. Na szczęście mam trzy psy, które gorliwie pomagają mi żyć w duchu less waste i zero waste. (śmiech)
Moje dziewczyny jedzą niemal wszystko, oczywiście poza tym, czego psy jeść nie powinny, jak np. czekolada, strączki, cebula czy winogrona. Więc wracając do babcinego rosołu, o którym mówiłem i który był podstawą pomidorówki, od której zaczęliśmy – wszystkim, na czym został ugotowany, nakarmiłem dziewczyny. Wanda wciągała pory, Lala – łodygi z natki pietruszki, których nigdy wcześniej im nie dawałem, a Mikrula kostki, bo uwielbia. Cała reszta wylądowała u kur sąsiada i w taki magiczny wręcz sposób, natura zatoczyła krąg. Tego rodzaju cyrkularność jest przyszłością i jedyną nadzieją na uratowanie wszystkiego, co mamy.
