Food

Elena Kostioukovitch Sekrety włoskiej kuchni [FRAGMENT]

Aldona Sosnowska Aldona Sosnowska
Zdjęcia materiały prasowe wydawnictwa Albatros
14 sierpnia 2020

Kulinarną wizytówką Rzymu, najbardziej rzymskim warzywem, jest karczoch.

Wymaga on wielu zabiegów, zarówno gdy rośnie w ogrodzie, jak i podczas przyrządzania. Karczochy sadzi się od sierpnia do października, potem, według ustalonego kalendarza, okopuje się je, a następuje przycina (dicioccatura i scarducciatura – szczyt ogrodniczej wirtuozerii). Po tych czynnościach z każdej rośliny pozostaje jeden pęd, ten najlepszy. Kwiat tworzy się tylko w lutym albo w marcu, toteż sezonem na jedzenie karczochów jest wiosna.

W Rzymie istnieje surowa hierarchia gatunków karczocha. Królem karczochowych plantacji jest purpurowawy cimarolo. Za nim plasuje się romanesco o dużych zaokrąglonych płatkach, który rośnie w regionie Castelli Romani, na południe od miasta (tamtejsza gleba zawiera duże ilości lawy wulkanicznej, która przydaje warzywom szczególnego smaku). Ten gatunek karczochów nosi też nazwę mammole. Znana jest także specjalna odmiana rzymska, zwana katańską, o wydłużonym kształcie i bez kolców. Karczochy te rosną w okolicach Cerveteri, Sezze i Albano.

Do przyrządzenia karczochów po rzymsku potrzeba tylko wody i odrobiny oliwy. Są one zatem idealnym produktem dla kuchni masowej. W bardziej kalorycznym wariancie tej potrawy zaleca się wsunąć między płatki czosnek, natkę pietruszki i miętę, a potem skropić je oliwą, bulionem i winem. Rzymianie lubią też karczochy all’agro (na kwaśno): gotuje się je w wodzie z octem, po czym dodaje natkę pietruszki, olej, ocet, miętę polną i sól.

Istnieje też bardziej ekskluzywny i wymagający większego nakładu pracy sposób ich przyrządzania. Są to karczochy alla giudia (po żydowsku), o niezrównanym smaku, jak większość potraw stworzonych w dawnym żydowskim getcie, które wciśnięte było tuż obok Watykanu. Po rozpłaszczeniu karczochy wkłada się do głębokiej patelni pełnej wrzącej oliwy (o temperaturze stu dwudziestu stopni, ani mniej, ani więcej), w której rozkładają się pod wpływem gorąca jak wachlarz. Następnie należy je dokładnie osuszyć, rozchylając troskliwie, aby zaprezentowały się w całej swej krasie. Przy wyjmowaniu kwiatów z wrzącej oliwy trzeba je skropić trzema kroplami zimnej wody, tak by na brzegach płatków powstały chrupiące bąbelki, które będą potem rozkosznie pękać w ustach.

W kuchni rzymskiej jest też potrawa absolutnie niesłychana, należąca do kategorii archeologicznych skarbów odziedziczonych po Etruskach. Chodzi o matticellę, której nazwa wzięła się od pnączy zwanych matticelle, pozostałych po przycinaniu winogron. Te bezużyteczne gałązki spala się w kominku i w powstałym z nich obfitym popiele piecze się karczochy, przedtem dokładnie obrane. Do każdego karczocha wkłada się potem słomkę, przez którą trzeba powoli, kropla po kropli, wlać do serca posoloną oliwę, przyprawioną miętą i czosnkiem.

Sagra na cześć karczocha odbywa się w Ladispoli nieopodal Rzymu pod koniec drugiego tygodnia kwietnia.

Fragment pochodzi z książki Eleny Kostioukovitch „Sekrety włoskiej kuchni” w tłum. Jana Jackowicza, która ukazała się nakładem wydawnictwa Albatros


Współpraca