Rozmowy

Darek Kuźniak Trzeba ćwiczyć i dobrze jeść! [WYWIAD]

Aldona Sosnowska Aldona Sosnowska
Zdjęcia Marcin Szymański
25 kwietnia 2020

Jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych szefów kuchni. Uwielbia przełamywać kulinarne stereotypy. Eksperymentuje i tworzy niepowtarzalne kompozycje smakowe. Darek Kuźniak doświadczenie zdobywał w restauracjach we Francji, Irlandii i Wielkiej Brytanii. Popularność w Polsce przyniósł mu m.in. udział w telewizyjnych show „Top Chef” i „Hell’s Kitchen”.

Robi na mnie wrażenie łatwość, z jaką gotujesz. Przychodzi ci to z taką lekkością. I widać, że sprawia ogromną radość.

Gotowanie jest dla mnie całym życiem.

Kiedy to sobie uświadomiłeś?

Na wakacjach, gdy dorabiałem w chińskiej restauracji w Łodzi. Nazywała się Chinatown. Była piękna, z wielkim ogrodem. Praca z Chińczykami totalnie zmieniła moje podejście do gotowania. Szkoła gastronomiczna, do której chodziłem, uczyła zupełnie czego innego, a nie było wtedy internetu, tylko stare książki. W restauracji natomiast, jak szef kuchni ci coś pokazał, to się tego nauczyłeś. Tylko trzeba było być uważnym, cały czas czujnym, obserwować, co i ile dodaje do potrawy, żeby móc to powtórzyć.

Dlaczego poszedłeś akurat do szkoły gastronomicznej?

Nie byłem asem w szkole, raczej miałem jeden zeszyt do wszystkich przedmiotów, więc do wyboru miałem albo gastronomika albo samochodówkę. Wybrałem gotowanie. Mama mnie też namawiała, bo zawsze pomagałem jej w kuchni. Mówiła: „Synek, dobrze ci idzie! Poza tym cały czas będziesz czysty, najedzony, w białym fartuchu”. Tylko zapomniała dodać, że również w soboty, niedziele i święta. (śmiech)

Czym jest dla ciebie gotowanie?

To moja ucieczka. Kiedy gotuję, odłączam się. Jestem zamknięty w swoim świecie, wszystko jedno, ile godzin to trwa. Cały czas „baniuję”, czyli wymyślam, zastanawiam się, próbuję. Najlepiej, jeśli jeszcze mam wokół siebie fajnych ludzi, z taką samą zajawką na gotowanie.

Po czym poznać dobrego kucharza?

Po smaku. Wprawdzie to bardzo indywidualna rzecz, ale jeśli ktoś go nie ma, to nawet, gdy będzie gotował z receptury, niewiele mu to pomoże. Myślę, że smak jest najważniejszy. Smaczna może być zwykła kiełbasa, dobrze uwędzona. Ale też foie gras – wszystko zależy, gdzie jesteś. Wiadomo, że jeśli w trzygwiazdkowej restauracji, to spodziewasz się, że na talerzu będzie bum!

Zdarza się jednak, że w drogiej restauracji jedzenie wcale nie jest dobre.

Właśnie! Ale dlaczego? Bo jest za mało szefów kuchni w polskich szkołach gastronomicznych. Nie ma kto tych dzieciaków uczyć. Ale też z drugiej strony, najwięcej nauczysz się pracując.

Gdzie ty przeszedłeś najlepszą szkołę?

Za granicą. To była ciężka praca, sześć dni w tygodniu, a nie jak u nas: dwa dni pracy – dwa wolnego.

Jesteś jednym z najbardziej rozpoznawalnych szefów kuchni w Polsce, dzięki udziałowi w kulinarnych telewizyjnych show. Który z programów przyniósł ci popularność?

„Top Chef’. Trafiłem tam przez przypadek. Przyjechałem do Warszawy w 2012 r., krótko potem miałem wypadek na motocyklu i ponownie wróciłem tu w 2014 r. I wiesz, jak to jest w życiu – każdy cię zaprasza, a potem okazuje się, że nikt nie ma dla ciebie pracy. (śmiech) Zadzwoniła wtedy do mnie siostra i powiedziała, że w telewizji będzie nowy program kulinarny, w którym można wygrać sto tysięcy. A ponieważ lubię rywalizację, bo jest adrenalina, zgłosiłem się. Miałem do tego luźne podejście, jeździłem na nagrania jak do pracy, nie spinałem się, że to program w telewizji. Traktowałem to… wiesz – wstajesz, ubierasz się, kolejny dzień w robocie. Masz za zadanie coś ugotować i wypaść jak najlepiej. Czasami nie wychodziło, ale przyznawałem się do tego. To jest ważne, aby umieć przyznać się do własnych błędów.

Co najbardziej lubisz gotować? Są takie dania, które przygotowujesz częściej niż inne?

Zależy gdzie mieszkam. Na przykład we Francji uwielbiałem gotować owoce morza. Jeździłem do portu, gdzie zawsze kupowałem świeże homary, kraby, przegrzebki, morskie ślimaki.

Jaka jest twoja ulubiona potrawa?

To się zmienia, ale moim flagowym daniem, które zawsze będę chętnie jadł, są buraki przyrządzone na ciepło, z jabłkiem i cebulą, zagęszczone lekko mąką ziemniaczaną, aby były szkliste. Do tego kopytka i sos wołowy. Mogą być poliki wołowe, ponieważ są bardziej kleiste, bo zawierają dużo kolagenu. Lubię duszoną wołowinę.

Jak zaczynasz dzień? Rano sprawdzasz, co masz w lodówce i z tego przygotowujesz śniadanie? Czy planujesz je dzień wcześniej?

Kiedy zostaję sam, najczęściej piję shake’a, ponieważ jest szybki w przygotowaniu. Blenduję np. banany, awokado i jarmuż, dodaję cytrynę i miód. I do tego wafle ryżowe. Kiedy przebywam z domownikami, albo są u mnie goście, jest zupełnie inaczej. Zastanawiam się, co kto najchętniej lubi jeść i planuję menu na kilka dni.

Nie lubisz sam jadać?

Nie lubię! Siedząc sam przy stole, mogę zjeść kawałek chleba i kiełbasy z musztardą. Po prostu.

Co twoim zdaniem jest najważniejsze w gotowaniu?

Trzeba to lubić. Myślę, że jeśli kocha się coś robić, to wszystko się uda. Podobnie jest z uprawianiem sportu. Dużo rzeczy próbowałem robić w życiu – jak złapiesz zajawkę i poświęcasz temu 100, nawet 120 procent, to nie ma bata, żeby nie wyszło.

Dziesięć lat temu przeszedłeś spektakularną przemianę, w ciągu roku schudłeś 50 kg. Co było dla ciebie motywacją?

Zawsze byłem szczupły, kiedy jednak zacząłem pracować po 12 godzin i przestałem uprawiać sport, zrobił się ze mnie taki pączek. (śmiech) Wstawałem wcześnie rano, zaczynałem dzień od kawy i papierosa, w robocie coś tam przekąsiłem i dopiero jak wracałem po pracy późno do domu, zajadałem stres i zmęczenie. Postanowiłem to zmienić, gdy zacząłem mieć problem z kolanami – ta praca wymaga jednak stania przez cały dzień, od rana do wieczora. Wziąłem się więc za siebie.

Wróciłeś do uprawiania sportu?

Tak. Grałem w speedball, w paintball, w piłkę nożną. I raz w tygodniu chodziłem na basen. Potem pojechałem do Tajlandii z Przemkiem Saletą, gdzie kręciliśmy nasz wspólny program, i jak zobaczyłem, że wszyscy faceci są tam szczupli i wysportowani, a ja z obwisłym bęcem, postanowiłem docisnąć jeszcze bardziej. Zacząłem trenować boks z Przemkiem. Było super! Dał mi bardzo dużo cennych wskazówek. Wiesz, nie ma rzeczy nie do zrobienia, potrzebny jest tylko czas oraz dobry nauczyciel. A ja mam to szczęście, że zawsze uczę się u mistrzów. Może dlatego tak mi dobrze wszystko idzie. (śmiech)

Gotowanie to twoja największa pasja. A czym jest dla ciebie sport?

Czymś, co sprawia, że jestem jeszcze bardziej szczęśliwy, mam jeszcze większą ochotę na życie! Trzeba ćwiczyć i dobrze jeść. (śmiech) Ja uwielbiam jeść. I łączyć składniki, bawić się smakami.


Współpraca