Rozmowy

Bartek Kieżun Coraz bardziej mnie kusi, by zejść z głównego traktu [WYWIAD]

Aldona Sosnowska Aldona Sosnowska
Zdjęcia Street Art Production
5 grudnia 2022

Grecka, turecka, hiszpańska, portugalska i włoska kuchnia nie mają przed nim żadnych tajemnic. Bartek Kieżun, podróżnik i fotograf, od ponad 10 lat z pasją zgłębia historię, tradycję oraz kulturę krajów śródziemnomorskich. I swoją fascynacją pięknie się dzieli. Jako autor serii bestsellerowych, wielokrotnie honorowanych prestiżowymi nagrodami przewodników kulinarnych „…do zjedzenia”.

Kiedy po raz pierwszy prezentowałeś swoją najnowszą książkę na Instagramie powiedziałeś, że Ateny stały się jednym z twoich ulubionych miast. 

Mam gigantyczne szczęście, że te miejsca, które opisuję, lubię. Nie byłbym w stanie zrobić książki wbrew sobie. Nigdy nie złożyłem w wydawnictwie żadnej propozycji w ciemno. Miałem poczucie niedosytu po mojej pierwszej wizycie w Atenach i pewność, że chcę tam wrócić. Wiedziałem, że znajdę tam to, czego szukam w miastach.

A czego szukasz? Bo jeździsz przede wszystkim do dużych miast.

Jeżdżę do dużych miast w celach zawodowych, a do małych – dla przyjemności. Tylko i wyłącznie dla przyjemności. Ja już nie mam 20 lat, więc życie nocne interesuje mnie w stopniu ograniczonym. (śmiech) Zdecydowanie wolę dzienne życie. Jeżeli mam wypocząć, to nie pojadę do Aten, tylko do Montecchio w Umbrii.

Wiesz, czego szukam w miastach? Nie chciałbym, aby to zabrzmiało jakoś patetyczne, ale szukam czegoś prawdziwego, autentycznego. Szukam codzienności. Na głównych placach miast nie znajdziesz autentyzmu, bo to nie są miejsca mieszkańców, tylko dla turystów. Rambla w Barcelonie, Rynek w Krakowie są o tym właśnie. To jest jakbyś pojechała do Wenecji, stanęła na Piazza San Marco i stwierdziła, że zobaczyłaś prawdziwą Wenecję. No nie, nie zobaczyłaś. Nie ma się co oszukiwać. Ateny mają stosunkowo mało takiego typowo turystycznego klimatu, jest w nich dużo więcej codziennego życia.

Kiedy pisałem książkę o Stambule, zdecydowałem się na opisanie w niej ulicy, przy której naprawdę nie ma nic – z punktu widzenia turysty. Śmieję się, że przypominała trochę jedną z bocznych ulic we Wschowie, skąd pochodzę. Ale zobaczyłem tam prawdziwe, codzienne życie miasta. Przy tej ulicy był sklep z pościelą, sklep z soczewicą, fryzjer, dwa bary z kawą. Nikt nigdzie się nie spieszył, ludzie plotkowali o planach na obiad, polityce. Nikt nie zwracał na mnie uwagi. Takie miejsca zachwycają.

Może to trochę kwestia podejścia i trochę liczby odbytych podróży, ale ja nie chcę poświęcać czasu najbardziej oczywistym miejscom. Coraz bardziej zaczynają mnie kręcić te mniej oczywiste, właśnie takie jak Ateny. Coraz bardziej mnie kusi, by zejść z głównego traktu. 

Jakiemu miejscu będzie poświęcona twoja kolejna książka?

Jerozolimie. Gdybyś zrobiła teraz sondę i zapytała zgromadzone tutaj osoby: Tel-Awiw czy Jerozolima? Wszyscy odpowiedzieliby: Tel-Awiw. To miasto kojarzy się bardzo turystycznie – morze, młodzi ludzie, luźna atmosfera. Dlatego zdecydowałem się na Jerozolimę.

Ile razy tam byłeś, zanim podjąłeś tę decyzję?

Trzy. To miasto-obsesja! Święte miasto trzech głównych religii monoteistycznych i mimo, że ja z religiami jestem nieco na bakier, to mityczne oblicze Jerozolimy pociąga mnie jak dawno nic nie pociągało. Myślę, że Tel-Awiw jest dobry na deser, ale na główne danie – Jerozolima.

Przenieśmy się do Włoch. Kiedy pojechałeś tam po raz pierwszy? I dokąd?

Miałem dwadzieścia parę lat i klasycznie – do Toskanii. Ale to był dobry strzał, bo wylądowałem między Florencją, Sieną a Luką. Dostałem więc w zasadzie całą Toskanię na talerzu. Przez dwa tygodnie jeździłem po tym regionie i go odkrywałem.

Czym zachwyciły cię Włochy?

Wszystkim. Kuchnią, krajobrazem, pogodą… Światłem, które tam się szybciej zmienia – to jest półwysep, więc chmury są w większym ruchu. Od tamtej pory jeżdżę do Włoch kilka razy w roku, na dłuższe okresy.

A czy Włochy potrafią cię jeszcze zaskakiwać?

Ja nie lubię pytania o zaskoczenie, bo to jest taka opowieść o tym, że wszyscy czekają na jakiś mały skandal w moim wykonaniu. A prawda jest prozaiczna. Co najmniej 10 lat jeżdżę w rejon basenu Morza Śródziemnego, mało bywam gdzie indziej. Bardzo dużo też na ten temat wiem. Czytam wszystko, co przetłumaczono z włoskiego, literaturę naukową, literaturę piękną, eseje. Żywoty rzymskich cesarzy, patriarchów Kościoła wschodniego i papieży. Historię architektury i malarstwa. Oglądam włoskie seriale i filmy. Jeżeli więc zapytasz mnie, czy Włochy nadal są w stanie mnie zachwycać, to tak – są. Nie nudzą mi się. 

Masz we Włoszech drugi dom. Czy czujesz się tam jak u siebie?

Już tak. Może jeszcze nie tak samo jak w Polsce, bo to też kwestia języka. Ja po włosku nie mówię jeszcze tak dobrze jak po polsku. Ale też nie mam poczucia, żebym odstawał. Może też z tego względu, że kupiliśmy dom w Montecchio, gdzie mieszkają 22 osoby? Od początku staraliśmy się zbudować relacje, nawet mówiąc „dziwnie” po włosku. Nie twierdzę, że to są wielkie przyjaźnie, ale gdy zepsuł nam się samochód mniej więcej trzydzieści kilometrów od domu, zadzwoniliśmy do Stefano, który natychmiast po nas przyjechał. Jasne, że to jest też o tym, że Stefano jest miły (śmiech). Mógł przecież nie jechać, powiedzieć, że boli go głowa albo że akurat jest w Rzymie. Ale tego nie zrobił.

Co takiego fascynującego jest dla ciebie w kulturze śródziemnomorskiej, którą od tylu lat opisujesz? Bo każda z twoich książek dotyczy tego właśnie obszaru kulturowego.

To nie było zaplanowane. Zaczęło się od podróży do Włoch, dokąd jeździłem tak często jak tylko było to możliwe. Potem wybrałem się kawałek dalej – byłem w Grecji, byłem w Hiszpanii, byłem w Barcelonie, byłem w Paryżu… Tak, wiem, że Paryż nie jest nad Morzem Śródziemnym (śmiech), ale Francja jest krajem częściowo śródziemnomorskim. Potem był Stambuł, było Maroko… I tak naprawdę tym, co mnie zafascynowało było to, że zacząłem zauważać pewne podobieństwa, powiązania między tymi miejscami, takie niezauważalne na pierwszy rzut oka. Przemieszczenia, niekonsekwencje takie jak paella w Prowansji. 

Każda kolejna podróż była bardziej świadoma. I to jest dość zabawne. Np. w książce o Atenach jest rozdział poświęcony cesarzowi Hadrianowi, z dzisiejszej perspektywie Hiszpanie z urodzenia, który był bardzo ważną postacią dla historii tego miasta i całej Hellady. Kiedy będę pisał książkę o Rzymie, też będzie rozdział o Hadrianie, ale inny. W Jerozolimie też pewnie będzie, bo Hadrian to był niesamowicie ruchliwy człowiek. Po jakimś czasie historie po prostu zaczęły się domykać. Ta cała opowieść zaczęła mieć głębszy sens.

Kiedyś obszar basenu Morza Śródziemnego był, mówię w dużym uproszczeniu oczywiście, Cesarstwem Rzymskim, potem Kalifatem Kordoby, potem imperium Osmańskim. Dlatego to jest opowieść o tym, że jedziesz do Chorwacji i jesz tam turecki burek – rodzaj nadziewanego placka; jedziesz do Turcji – również jesz burek, ale masz też simit – obwarzanki posypane sezamem; jedziesz do Aten i masz koulouri – niemalże te same posypane sezamem precle. Za każdym razem to się inaczej nazywa, odrobinę inaczej smakuje, ale idea jest ta sama. To właśnie mnie fascynuje.

W pierwszej książce, czyli w „Italii do zjedzenia”, pisałem o soborze we Florencji, w którym uczestniczył m.in. patriarcha Bessarion z Grecji i któremu zawdzięcza swoją nazwę jedno z toskańskich dań – arista, czyli pieczeń wieprzowa. Kiedy podano tę potrawę podczas uczty po soborze, Bessarion krzyknął: „arista!”, co oznaczało: najlepsza, najwyższa. I słuchaj, minęło pięć lat, przygotowuję się do pisania książki o Atenach, grzebię w historiach stamtąd i okazuje się, że patriarcha Bessarion mieszkał w Mistrze na Peloponezie, rzut beretem od Aten. To bizantyjskie miasto, postawione za czasów panowania dynastii Komnenów, o których z kolei pisałem w „Stambule do zjedzenia”. (śmiech)

Ile czasu zajmuje ci praca na każdą książką?

Ukazują się w odstępach roku, ale praca nad każdą trwa półtora roku do dwóch lat. Teraz rozmawiam z tobą o Atenach, które właśnie miały premierę, ale jestem już po zdjęciach i po lekturze sporej części źródeł do Jerozolimy.

Co czytasz, przygotowując się do pisania?

Bardzo różne rzeczy – książki historyczne, kulinarne, dzienniki, nawet kryminały. Oglądam też seriale. Tylko wtedy jestem w stanie usiąść do pisania, gdy czuję, że już mam potąd i zaraz się uduszę. (śmiech) Musi się nazbierać. Obrastam tym wszystkim jak tłuszczem na zimę. (śmiech)

Zdarza się, że w trakcie pisania wracasz do tego miejsca, by sprawdzić jeszcze jakieś informacje?

Tak. Książka o Atenach była prawie gotowa, gdy pojechałem tam jeszcze raz. Nie będę cię okłamywał, mówiąc że miałem konkretny powód. Po prostu czułem, że muszę. I okazało się, że dobrze zrobiłem, bo kiedy byłem w Atenach poprzednim razem, nie udało mi się dotrzeć do piekarni Kora, która znajduje się w dzielnicy Kolonaki.

Trafiłem tam dopiero podczas tego marcowego wyjazdu i dzięki temu rozmowa z jedną z jej właścicielek stała się częścią książki. Ianthi Mihalaki wraz z przyjaciółką, byłą dziennikarką, prowadzi piekarnię z chlebem na zakwasie. Z perspektywy Warszawy czy Krakowa to jest coś oczywistego, na południu Europy – nie. Kora jest jedyną tego typu piekarnią w Atenach. Dodatkowo biznes jest bardzo przemyślany w wielu kategoriach: zerowy ślad węglowy, prąd z odnawialnych źródeł plus to, co się nie sprzeda, trafia do bezdomnych w Atenach, choć pewnie powinienem powiedzieć: do osób w kryzysie bezdomności.

Okazało się, że Ianthi przez jakiś czas mieszkała w Kopenhadze. Tam nauczyła się piec chleb, tam była na stażu, a później też pracowała w Nomie. W rozmowie przyznała mi się, że nigdy nie zdarzyło jej się tak bardzo stresować stawiając talerz przed René Redzepim [właściciel Nomy – przyp. red.] jak w Atenach, gdy po raz pierwszy miała upiec laganę dla ateńczyków. Każdy tam doskonale zna przecież smak tego chleba z domu. Ianthi piecze piękne bochenki na zakwasie, a lagana jest płaskim podłużnym chlebem na drożdżach, którego przygotowanie jest naprawdę jedną z najprostszych rzeczy na świecie. Tego się nie da zepsuć. 

Więc wiesz, ja bym tej historii nigdy nie miał, gdybym nie pojechał do Aten raz jeszcze, ot tak. To był marzec, więc loty były tanie, mieszkania były tanie – głupio było nie skorzystać. Głupio też było nie zabrać ze sobą kurtki, bo w Atenach o tej porze roku wcale nie jest ciepło. (śmiech)

Żeby smakować świat w taki sposób jak ty to robisz, trzeba być na niego otwartym. Na zawieranie nowych znajomości, próbowanie nowych dań, robienie rzeczy, których nigdy się nie robiło. Czy ty zawsze taki byłeś?

Myślę, że nie. I odpowiem ci tak: bardzo trudno się przebić przez własną skorupę, trzeba się zmusić. Wiedziałem, że to jest mi potrzebne, bo dzięki tej otwartości będę bardziej uczciwy – i wobec siebie, i wobec moich czytelników. Więc ona we mnie rosła aż w pewnym momencie stała się naturalna.

Co jest twoim największym kulinarnym odkryciem?

Magiczna przyprawa, którą poznałem w Stambule. Przywiozłem ją do Polski, potem zacząłem kupować przez internet. To jest rzecz, która od trzech lat nie wyszła z mojej szuflady – jak tylko się kończy, natychmiast uzupełniam jej zapas. Nazywa się pul biber. To jest papryka średniej wielkości, średniej ostrości. Wszystko jest średnie z wyjątkiem smaku. Suszy się ją w strąkach, a następnie kruszy na drobne kawałki. Można ją kupić w dwóch rodzajach: słodką i ostrą. Weź sobie tę słodką, ona i tak będzie pikantna troszkę.

Pul biber można dodawać do wszystkiego – sprawia, że potrawa nabiera głębi, jej smak robi się bardziej intensywny. I nie musisz jechać do Stambułu, aby się o tym przekonać. W warszawskim Samie Kompleksie Gastronomicznym podają jajka w jogurcie. Powinny być polane roztopionym masłem z pul biberem. Kiedyś to był klasyczny turecki obiad, dzisiaj jajka w jogurcie dostaniesz w Turcji również na śniadanie, na kolację i jako zagryzkę do wódki – o dowolnej porze dnia i nocy. I powiem ci, że to jest genialne, co z tym daniem robi pul biber dodany do masła. Masz tłustość, pikantność i słoność jednocześnie. Absolutnie niesamowita, genialna przyprawa!

Doskonale rozumiem emocje związane z tego rodzaju doświadczeniami. (śmiech) A co jest twoim ulubionym daniem?

Nie mam takiego. Ale jeżeli zapytasz, co mógłbym jeść bez przerwy, to odpowiem ci, że makaron z sosem pomidorowym. Wiem, brzmi to jakbym był dzieckiem, które ma neofobię żywieniową. (śmiech)  To muszą być jednak dobre pomidory, dobry czosnek, dobra oliwa i dobry makron. Bez sera. Makaron z pomidorami jest zdecydowanie moim comfort food.